초보들의 경우에는 요리를 하려다가도 모르는 향신료 이름이 나오면 맥이 풀려 포기하는 경우가 많다. 요리를 하기 위해서 꼭 알아둬야 할 기본 향신료 10가지와 요리전문가들의 향신료 활용 팁을 정리해봤다.
1. Coriander 고수씨
고수라는 식물의 옅은 갈색의 씨로 통째 혹은 가루로 만들어서 사용하는데, 강한 향이 있기 때문에 생선, 육류요리에 사용하면 좋다. 잘 익은 씨는 상큼한 레몬향이 나며 소화를 돕는 작용을 한다. 서양에서는 피클을 만들 때 필수적으로 사용한다. 육류나 육가공품, 생선, 알, 콩류 요리나 수프, 피클, 비스킷, 카스텔라, 쿠키, 케이크 등에 사용된다.
2. Clove 정향
피기 전의 꽃봉오리를 수집하여 말린 것으로 맛이 달면서도 매워 조금만 넣어도 입맛을 돋워준다. 차이티라떼에서 나는 독특한 향이 바로 정향의 향인데 디저트나 차에 넣으면 색다른 맛을 즐길 수 있다. 식품·약품·방부제 등에 사용되며 몸속에 쌓인 노폐물을 배설시키는 효능이 있다.
3. Rosemary 로즈메리
라벤더와 함께 가장 인기 있는 허브 중의 하나인 로즈메리는 머리를 맑게 해주며 기분을 상쾌하게 해주는 솔잎향을 가지고 있다. 추위에 강하고, 생명력이 강해 가정에서도 화분에 쉽게 기를 수 있다. 향이 강하고 줄기가 질겨서 꼬치대용으로 사용해 고기를 굽기도 한다. 특히 양고기나 닭, 감자요리와 잘 어울리며 이탈리아 빵인 포카치아에 고명으로 쓰인다.
4. Parsley 파슬리
허브의 기본이 되는 파슬리는 비타민A와 C, 칼슘과 철분을 함유하고 있으며 서양요리의 기본적인 향을 내는 데 자주 쓰인다. 특히 생선, 육류 요리에 잘게 다져서 고명으로 많이 쓴다. 줄기 부분은 월계수잎, 타임, 타라곤, 레몬 등과 함께 묶어서 부케가르니를 만들어 수프나 육수를 낼 때 사용하면 좋다.
5. Basil 바질
생바질은 토마토가 들어간 샐러드나 이탈리아피자의 토핑으로 많이 사용된다. 말린 바질은 생바질보다 향이 강해서 육류나 어류의 안 좋은 냄새를 제거하는 데 효과가 있다. 바질에 구운 잣과 올리브유를 넣어 간 바질페스토는 저장해두고 리조토, 수프, 파스타, 피자 등에 널리 이용할 수 있어 유용하다.
6. Star anise 팔각
특히 중국요리에 널리 쓰이며 감초와 비슷한 향이 나서 육류나 생선요리에 넣으면 음식물의 잡내가 없어진다. 고기를 삶거나 찔 때 사용하면 누린내를 제거할 수 있으며, 오래 끓이는 요리나 재료를 재울 때 넣으면 독특한 향을 더할 수 있다. 한식 조림간장을 만들 때 유용하며 기침약의 맛을 낼 때 쓰이기도 한다.
7. Cumin 큐민
인도 특유의 향을 대표하는 향신료. 길고 가느다란 씨앗으로 다른 냄새를 모두 감출 정도로 향이 진해 한국인에게는 다소 거부감이 느껴지기도 한다. 톡 쏘는 쓴맛이 있으며 인도음식인 탄두리치킨, 북아프리카 전통요리인 쿠스쿠스, 치즈나 고기요리, 소시지, 칠리파우더 등에 이용된다. 생약으로 이용하면 소화불량과 식욕증진에 효과가 있다.
8. Termeric 강황
강황은 생강과에 속하며 음식에 넣으면 노란색으로 착색된다. 인도에서는 천을 염색할 때 사용하기도 한다. 카레를 만들 때 강황을 첨가하면 색이 진한 카레가 만들어지는데, 많이 넣으면 시큼하고 떫은맛이 난다. 면역체계에 작용해서 치매 환자의 뇌에 만들어지는 악성 단백질을 없애는 데 도움을 준다고 밝혀진 바 있다.
9. Oregano 오레가노
쌉쌀한 향이 오래도록 지속되는 향신료로 피자소스를 만들 때에 꼭 들어간다. 토마토, 호박, 감자, 가지 등을 올리브유에 굽거나 닭고기 등의 고기를 재워서 로스팅할 때 사용한다. 특히 멕시코와 프랑스 요리에 널리 쓰인다. 말린 것이 더 향이 좋고 많이 쓰이는데 두통, 불면증에도 효과가 있어 차를 끓여 마시거나 방향제, 입욕제로 사용하기도 한다.
10. Caper 케이퍼
지중해 연안에 널리 자생하고 있는 식물로, 향신료로 이용하는 것은 꽃봉오리 부분이다. 꽃봉오리는 각진 달걀 모양으로 색깔은 녹색을 띠고 있다. 시큼한 향과 약간 매운맛을 갖고 있으며 주로 식초에 절인 것이 시판되고 있다. 다져서 소스나 드레싱, 마요네즈에 넣어 육류나 생선과 함께 먹으면 느끼한 맛을 없애주고 파슬리와 함께 고기에 뿌려주면 잡냄새를 없애준다.
여성조선
진행_신경원 기자 사진_김수현
요리&도움말_박연경(컬러쿡 031-603-8759 www.colorcook.co.kr)
어시스트_김은아
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